로스팅은 커피에 어떤 차이를 만들까요?
녹두는 볶은 콩보다 더 안정적이기 때문에 로스팅 과정은 커피를 소비하는 곳 근처에서 이루어지는 것이 일반적입니다. 이는 상업적으로, 커피숍에서 또는 집에서 이루어질 수 있습니다.
완벽한 로스트를 결정하는 데는 여러 가지 요소가 있습니다. 사용된 방법부터 그린빈의 화학적 특성, 원하는 최종 풍미에 따라 로스트는 밝거나 어둡습니다. 어둡다는 것은 에스프레소 로스트와 비슷하고, 어둡다는 것은 시나몬 로스트와 비슷합니다.
일반적으로 이 공정에 사용되는 기계는 프로판 가스로 가열됩니다. 온도는 일반적으로 화씨 400도 정도입니다. 콩은 뜨거운 공기로 끊임없이 회전하여 모두 동일한 처리를 받습니다.
로스트하는 동안 설탕은 탄수화물에서 캐러멜화되기 시작합니다. 이것을 마이야르 반응이라고 하며, 이 시점에서 설탕은 커피에 훌륭한 풍미와 향을 주는 오일이 됩니다.
원두를 오래 가열할수록 산도가 낮아집니다. 오래 방치하면 원두의 자연스러운 풍미가 더 많이 사라지고 로스트의 풍미가 더 많이 흡수됩니다. 원하는 풍미에 따라 로스트마스터가 원하는 것이 될 수 있습니다.
로스팅할 때, 녹두는 건조되면서 천천히 노랗게 변합니다. 이 단계에서는 팝콘이나 토스트 냄새가 약간 납니다. 계속 가열하면 ‘첫 번째 균열’이라고 알려진 단계에 도달하고 문자 그대로 균열 소리가 들립니다. 이때 콩의 크기가 두 배가 되고 옅은 갈색으로 변합니다. 또한 무게가 줄어듭니다. 이것이 라이트 로스트의 시작입니다.
콩이 더 가열되면 더 어두운 갈색으로 변하고 더 많은 무게가 감소합니다. 이 화학적 과정을 열분해라고 합니다.
‘두 번째 균열’은 콩이 중간에서 진한 갈색으로 변하고 기름이 표면에 윤이 나면서 발생합니다.
로스트마스터는 다양한 방법을 사용하여 프로세스를 중단할 시기를 결정합니다. 가장 신뢰할 수 없는 방법은 눈으로 원두의 색상을 판단하는 것입니다. 원두는 로스팅과 함께 어두워지지만, 나이가 들면서 어두워지므로 이 방법은 이상적이지 않습니다. 색차계를 사용하여 적외선 아래에서 커피의 반사율을 측정하여 Agtron 스케일과 비교할 수 있으며, 이 방법이 더 신뢰할 수 있습니다.
로스팅 과정 없이는 커피 맛이 끔찍하고 쓰겠지만, 로스팅 과정 덕분에 우리가 모두 알고 사랑하는 커피가 탄생할 수 있습니다.