요리대학에서 팬에 튀기는 방법
열은 간접적으로나 직접적으로 식품에 전달됩니다. 대류 요리는 오븐이나 끓인 파스타와 같습니다. 열은 공기나 물을 통해 음식에 가해집니다. 그러나 팬에서 튀기는 경우 열은 아래에서 직접적으로 발생하거나 액체나 지방을 통해 간접적으로 발생합니다. 우리 수업에서는 즉시 두 방법의 첫 번째 주요 차이점을 지적할 수 있습니다.
소테는 전도성 조리 과정입니다. 즉, 소테 팬과 소량의 지방을 통해 열이 직접 가해져 전도를 돕습니다. 조리된 모든 항목의 온도 변화에 따라 쿡탑에서 볶는 동안 항목이 매우 빠르게 조리됩니다.
소테 요리처럼 음식에 직접 열을 가하면 단백질이 굳어지고 수축됩니다. 그런 다음 제품이 건조되면서 수분이 증발합니다. 마지막으로 설탕이 캐러멜화되기 시작하고 제품이 갈색으로 변합니다. Saute에서 이러한 단계는 매우 빠르게 발생할 수 있습니다.
하지만 제품을 가져다가 팬에 기름을 넉넉히 두르고 3/4 정도 덮을 정도로 볶으면 조리 방법이 직접 가열에서 간접 가열로 변경됩니다. 전도열에서 대류열로 바뀌었습니다.
제가 가르치는 요리 대학에서는 열에 다양한 노출 시 음식이 어떻게 반응하는지 조사하는 것이 우리의 임무입니다. 전문 요리사는 요리 결과에 결코 놀라지 않습니다. 그 또는 그녀는 자신의 욕구에 맞게 열을 이해하고 제어합니다.
팬을 튀기는 동안 지방이나 기름은 열을 전달하는 매개체입니다. 이제 간접 조리 과정에서는 열의 영향이 소테와 다릅니다. 더 낮은 온도와 더 느린 시간의 요리 방법입니다.
뜨거운 기름으로 요리하는 쿡탑의 가장 큰 장점은 질감을 발전시킬 수 있다는 것입니다. 이런 식으로 조리된 음식은 일반적으로 갈색이고 바삭바삭합니다. 바삭바삭한 식감은 팬에 튀긴 음식이 수분을 유지하고 뜨거운 기름으로부터 보호막을 만들기 위해 밀가루나 부스러기로 코팅되는 경우가 가장 많기 때문입니다.
이것은 소테와 팬 튀김의 다른 두 가지 주요 차이점입니다. 볶을 음식은 일반적으로 부스러기를 코팅하지 않으며 소량의 기름을 사용합니다. 그렇지 않은 경우에는 빵 부스러기를 바르고 뜨거운 기름에 담그면 팬에 튀긴 음식이 됩니다.
팬에 튀기는 6단계 절차:
1) 튀길 음식에 부스러기나 크래커 가루를 묻혀주세요. 이 성분은 전적으로 귀하에게 달려 있습니다. 일본식 판코, 빵가루, 소금 크래커, 그레이엄 크래커, 감자칩 중 무엇을 선택하든 빵 부스러기는 3단계 빵 굽기 과정을 거쳐야 합니다.
– 건조된 생채에 밀가루를 입혀주세요. 밀가루가 음식에 달라붙어요.
– 달걀물에 아이템을 담가주세요. 계란이 밀가루에 달라붙어요.
– 선택한 부스러기로 아이템을 빵에 담으세요. 부스러기가 계란에 달라붙어요
2) 기름을 데워주세요. 팬에 튀긴 음식의 가장 좋은 결과는 황금빛 바삭바삭한 부스러기입니다. 기름이 너무 차가우면 제품이 지방에 재워지고 서서히 조리 온도까지 올라갑니다. 이렇게 하면 코팅이 젖어 있게 됩니다. 기름이 너무 뜨거우면 내부가 익기 전에 부스러기가 탈 것입니다.
기름이 요리할 수 있을 만큼 뜨거운지 확인하는 가장 좋은 방법은 온도계를 사용하여 약 350F까지 가열하는 것입니다. 그렇지 않으면 완두콩 크기의 빵 부스러기를 뜨거운 기름에 떨어뜨려도 됩니다. 즉시 거품이 생기고 팬 주위를 돌며 갈색으로 변하기 시작하면 오일이 준비된 것입니다. 어느 시점에서든 기름에서 연기가 나기 시작하면 탄 맛이 나지 않도록 재빨리 불을 낮추십시오.
3) 팬을 너무 꽉 채우지 마십시오. 이것은 열이 기름에 의해 전달되는 대류 조리 과정이므로 기름이 각 제품의 모든 면에 닿아야 합니다. 팬에 빵가루를 입힌 돼지갈비를 가득 담아서 닿게 하면 익지 않은 부분이 익지 않은 부분이 생길 것입니다.
4) 첫 번째 면을 75% 정도 익히세요. 소테 절차와 마찬가지로 제품의 변화를 직접 확인할 수 있기를 원합니다. 팬에 튀긴 음식을 너무 빨리 뒤집으면 갈색 음식만 보고 익었는지 여부를 알려주는 모든 표시를 잃게 됩니다.
5) 온도계를 사용하여 완료되었는지 확인합니다. 완성된 내부 온도는 165F(74c)로 음식을 조리하는 데 가장 적합합니다. 그러나 팬에서 요리가 너무 갈색으로 변했지만 아직 온도가 적절하지 않은 경우 조리 과정을 변경할 수 있습니다. 뜨거운 기름에서 음식을 꺼내어 빨리 갈변되지 않는 오븐에서 요리를 마무리하세요.
6) 제품을 방치하고 물기를 빼십시오. 온도계에 작업이 완료되었다고 표시되면 해당 항목을 제거하고 스테이크처럼 놓아두세요. 최적의 공기 순환을 위해 선반에 놓으면 주스가 재분배되고 여분의 기름이 배출됩니다. 이것은 팬에 튀긴 음식을 종이 타월 위에 올려놓는 것보다 더 나은 기술입니다. 접촉으로 인해 빵 부스러기가 품목의 증기로 인해 부드러워질 수 있기 때문입니다.
돼지갈비가 오븐에 굽는 대신 팬에 튀겨진다고 해서 요리 대학에서 수업을 받을 수 없다는 뜻은 아닙니다. 각각의 기본 요리 방법에는 표준 절차가 있으며, 지속적으로 반복하면 요리를 공정한 요리에서 전문적인 요리로 만들 수 있습니다!
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